quinta-feira, 11 de outubro de 2012


Uma espécie de “grande conselho” da cozinha mundial, formado por 560 cozinheiros e críticos culinários, assegurou esta semana em Londres que a nova moda no mundo é a chamada “cozinha molecular”, proclamando os melhores restaurantes do planeta em que a prática pode ser encontrada.
A cozinha molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível, mas não se sabe se, para determinar essa compatibilidade, é preciso instalar nas cozinhas um microscópio eletrônico, mas se isto acontecer também não causaria estranheza.
Até pouco tempo atrás, e ainda hoje para os cozinheiros sensatos, a melhor ou pior combinação de dois ou mais elementos em um prato era dada, antes de tudo, pela compatibilidade, fosse complementar ou antagônica (como contraste), de seus sabores, aromas e texturas.
Tudo isso, naturalmente, destinado ao que deveria ser o fim de toda obra culinária: o prazer do cliente.
Hoje, poucas pessoas falam em prazer. Quando se lêem as descrições dos pratos destes cozinheiros, se encontram expressões como ”absoluto domínio da técnica”, ”alarde de conhecimentos”, ”provocação” e, às vezes, ”emoção”.
Não é encontrada nessas descrições a menor alusão a se o prato estava rico ou não: isso não interessa nem aos autores dos pratos nem àqueles que os descrevem, os chamados “críticos”.
As pessoas “normais” entendem a cozinha molecular como sendo aquela em que o que chega ao cliente no prato é exatamente isso: algumas moléculas (poucas) de comida, muito bem colocadas, e em cujo enunciado se especifica a temperatura (baixa) em que foram cozidas e, qualquer dia, até a pressão a que foram submetidas no processo de cozimento.
Uma cozinha cujos autores investem nos espaços gastronômicos dos principais meios de informação, o que gera um interesse geral para ir aos restaurantes.
O que a maioria do público opina após uma dessas exibições técnicas reflete outra visão, que não é divulgada nesses meios.
A evolução, a renovação, não são somente boas, mas também necessárias na cozinha. Mas devem partir de uma base firme, sólida; não deveriam ser meras elucubrações teóricas levadas ao prato.
A imprensa defende a cozinha molecular, ou a cozinha ”técnico-conceitual”, e ignora fenômenos tão interessantes como a nova cozinha peruana, uma das revelações desde início de século XXI.
Mas essa cozinha não é molecular…
Analisando a lista dos seis cozinheiros proclamados pelo “conselho” como os melhores do mundo, se percebe que o conceito de molecular se traduz em contas muito altas nos restaurantes.
Enfim, estes são os melhores. O primeiro, Ferran Adriá (Espanha), o segundo, Heston Blumenthal (Reino Unido), depois vêm Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália), e, fechando a lista, Michel Bras (França).
O conselho de cozinheiros e críticos também divulgou a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, dez deles na França e seis na Espanha, e em alguns deles não se pratica a cozinha molecular, mas isso não faz falta: simplesmente, se come muito bem.

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